Aktuelt

RINGNES GÅRD: Tom Vaagbøs sommer-smaker

Publisert: 04/06/19 Oppdatert: 04/06/19

Nyt Tom Vaagbøs bakte blomkål, pannestekte ishavsrøye, kefirpudding med havrecrumble og havtornsuppe og hans spesialitet, surdeigsbrødet.

 

 

TOM VAAGBØ PÅ RINGNES GÅRD

(ØYVIND RISVIK) Det er stilig og flott med gamle herregårder som er skikkelig historisk og gjennomførte. Vertskapet Morten Leite, Kenneth Kvam Tangen, eieren Knut Erik Ringnes, hovmester Rosa Jònsdòttir og kjøkkensjef Tom Vaagbø, er et femkløver som har gjort en utrolig innsats for herregården Ringnes Gård på Noresund ved Krøderen i Buskerud. Det oser av eksklusivitet, men her er det ikke noe jåleri. Dette er den ideelle herregården for konferanser, selskaper, bryllup - og den aller beste matopplevelsen. Her finner du flere av kjøkkensjefens sommeroppskrifter.
(Foto: Fredrik Solstad og Tom Vaagbø).

 

 


Unnskyld, Ringnes Gård. Hvor ligger denne vakre herregården? Jo, ved bredden av en av Norges vakreste innsjøer. Det er en herregård med minner om ølgiganten Ringnes, kongene Haakon med sin dronning Maud og sønnen Olav og svenskenes kong Gustav og polfarerne Fridtjof Nansen, Roald Amundsen, Otto Sverdrup og Oscar Wisting.

 

Men de fleste har bare fart forbi Ringnes Gård, der den ligger majestetisk til på den andre siden av Krøderen. Vi ser den vei til Hallingdal et sted. 

 

Men nå har Ringnes Gård åpnet dørene igjen som et av Norges fineste konferanse-, selskaps- og bryllupsherregårder. I gamle romantiske lokaler og med uteservering mellom gamle hus.

 

 

 

Ringnes Gård er et godt eksempel på vern av gamle gårder. Det er nesten som om Asbjørnsen og Moe selv kunne ha skapt dette lille eventyrriket ved Krøderen. 

 

Området her under Norefjell har fått et vellykket og trivelig sted for de store anledninger. Og i tillegg har området åpnet dørene for et spennende, men ukjent kapittel av norsk historie.

Bilde: Tom Vaagbø er mye ute i skog og mark selv, og plukker og høster alt fra sopp, bær, urter, sevje, kongler, blomster og andre ville vekster som han bruker i matlagingen.

 

I historiske omgivelser skaper Tom Vaagbø på herregården Ringnes Gård et nydelig måltid. Bakt blomkål med trøffelmajones, marinert avocado, fermentert jalapeno og fetaostpannestektishavsrøye, kefirpudding med havrecrumble og havtornsuppe og et nydelig surdeigsbrød har ikke vært hverdagskost gjennom de 700 årene herregården har stått her. Nå i 2019 er det gourmetkost.

 

Lekkert og med norske råvarer kan det ikke bli annet enn perfekt. Det finnes ikke ord for å beskrive smaken.  

At vertskapet er vennlige og kompetente høyner opplevelsen ytterligere. Selv om mange gjester blir servert samtidig, er måltidet presist og behagelig. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tom på kjøkkenet

På kjøkkenet regjerer Tom Vaagbø fra den vesle bygda Torvikbukt på Nordmøre. - Min filosofi er generelt enkel, sier han, - her får man sunn og smakfull mat etter sesong.

 

- For meg er det viktig å fremheve de enkelte ingrediensene som de er, og å ikke gjemme de med mange andre smaker, fortsetter han. - Hvert element av en rett skal komme tydelig frem og samspille med de andre smakene uten at de overdøver hverandre. 

 

Fokus på kortreist mat er også en prioritet så langt det lar seg gjøre.

 

- Jeg er mye ute i skog og mark selv og plukker og høster alt fra sopp, bær, urter, sevje, kongler, blomster og andre ville vekster som jeg bruker i matlagingen.

 


 

 

 

 

Bilde: Markjordbær er en del av Tom Vaagbøs sommermeny.

 

- Fermentering og sylting har også begynt å spille en større rolle i maten min de siste årene, sier Tom Vaagbø, - da jeg har fått interessen for det, og det hjelper til å «forlenge» råvarenes sesong på en naturlig måte.

 

- Og ikke minst, her serverer vi surdeigsbrød, som vi baker på daglig basis. Det har blitt som et daglig ritual, der høydepunktet er å dele opp det nystekte brødet som ble bakt dagen før, se på krummen, kjenne lukten som brer seg i kjøkkenet og ikke minst smake på det saftige brødet med litt smør.

 

- Jeg prøver å gjenspeile omgivelsene rundt gården i maten. Det som blir tilberedt på kjøkkenet skal kjennes naturlig å få servert på et sted som dette. Det er i retning rustikk husmannskost med innflytelser fra mine tidligere arbeidsplasser. 

  
- Samtidig er det også artig å kunne utfordre og overraske gjester til å prøve noe utenom det vanlige, som de kanskje aldri har prøvd før. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TOM VAAGBØS SOMMERMENY
 

Bakt blomkål
med trøffel majones, marinert avocado, fermentert jalapeno og fetaost.

1 stk liten blomkål (holder til 4 pers)
100 g temperert smør
salt

Slik går du frem: Forvarm stekeovn til 160 grader C. Fjern den grønne stilken, gni smøret utover på toppen av blomkålen og strø over litt salt.
Sett i en ildfast form og bak den i 20 min, bruk en skje og spe over det smeltede smøret.
Bak i ytterlige 10 - 15 min eller til blomkålen er mør og har fått en lys til mørk gylden farge.
Avkjøl på benk (smaker best om den blir servert ved romtemperatur).

Trøffelmajones
4 dl raps olje
2 dl olivenolje
1 ts trøffelolje
80 g eggeplomme
8 g salt
1 ss dijon sennep
16 g hvitvins eddik

Slik går du frem: Bland alt i en bolle foruten raps og oliven olje, visp luftig med en ringvisp.
Ha oljen i et litermål eller lignende.

Mens du visper bollens innhold konstant sper du oljen i en tynn stråle for å lage en emulsjon.
Om du synes den blir for tynn kan du tilsette mer olje.

(For en enkel versjon, bland litt trøffel olje med kjøpt majones)

Marinert avocado
1 stk avocado
100 g vann
100 g hvitvinseddik
50 g sukker
4 ss lake fra jalapeno
1 stk jalapeno

Slik går du frem: Finhakk jalapeno, bruk frøene også om du vil ha ekstra spicy, eller fjern de for en mildere. Visp sammen alt utenom avocado til sukkeret har løst seg opp.

Del avocado i 2 og fjern steinen, bruk en skje får å fjerne skallet og del de 2 delene i 2 igjen.
Legg avocado i laken og sett i kjøleskap, rør om av og til så alt blir vasket i laken.
Serveres med en urtesalat og revet fetaost
Om du ikke får tak på fermentert jalapeno kan du bruke syltet jalapeno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pannestekt ishavsrøye
- variasjon på brokkoli, syltet løk, småpotet. krem dobbel saus.
brokkoli x 3
2 stk brokkoli
100 g smør
salt

Slik går du frem: Kutt bukettene av brokkolien og ta vare på stammen, den skal også brukes!
Kok opp en kjele med lettsaltet vann og blansjer bukettene i noen minutter.

De skal fortsatt være crunchy og ha en sterk grønn farge.

Ta ut av kjelen og rist av de mest mulig av vannet med en sil.

Legg brokkolien i en foodprosessor/ hurtigmikser og tilsett smør. Kjør til en glatt pure, om den blir veldig tykk tilsett litt av blansjeringsvannet.
Smak til med salt.

Kutt bort den nederste biten av brokkoli stammene, ca 1 cm. Del den ene stammen i grove biter som skal pannestekes
Den andre stammen skal skives i løvtynne skiver (crudite), bruk mandolin, ostehøvel eller en skarp kniv. Legg i isvann.

Syltet løk
Bør stå noen dager for å trekke smak, men kan serveres så snart laken er kald.
Du trenger et glass med tett lokk. Du kan bruke et rent syltetøyglass, norgesglass eller andre glass du har liggende.
Mål opp hvor mye væske det er plass til i glasset og lag en passende mengde syltelake.
Du kan bruke skivet rødløk eller hele småløk.

Steriliser glass og evt. gummi pakninger:
Glasset settes i stekeovn på 130 grader C i 15 min, gummi pakninger/lokk kokes i vann.
La glasset avkjøles før du forsetter. 
Før du fortsetter, vask hendene godt.
Fyll glasset med så mye løk du får plass til og hell over kokende varm syltelake og skru på lokket.
La glasset stå på benken til det er kaldt og sett i kjøleskap eller en mørk kald plass for oppbevaring.

1 – 2 - 3 lake (3 dl)
50 g eddik, 100 g sukker, 150 g vann, 1 stk laurbærblad, 10 stk pepperkorn, 4 – 6 dillkvister.

Krem dobbel saus
6 dl fløte, salt og pepper, sitron, timian.

Slik går du frem: Reduser fløten på lav temperatur til 3 dl. Smak til med sitron, timian, salt og pepper.

Ishavsrøye
Beregn èn filet per person.

Slik går du frem: Forvarm ovn til 120 grader C. Lag noen snitt i skinnsiden.
Varm opp en stekepanne til den er rykende varm, strø et tynt lag med salt i pannen og legg i fisken med skinnsiden ned. 
Trykk ned på fileten så den ikke krøller seg og at hele skinnsiden får kontakt med stekepannen.
Nå skinnet er gyllenbrunt og sprøtt, legger du fileten med skinnsiden opp, i en ildfast form smurt med smør.
Bakes i 5 - 7 min. Når proteinet (det hvite) så vidt begynner å komme ut av fileten er den ferdig eller til en kjerne temperatur på 42 grader C

Kok småpoteter i lettsaltet vann til de er klare.
Del potetene i 2 og stek dem i litt smør i lag med brokkolistammebitene.
Mot slutten av steketiden tilsett syltet løk.

Legg opp på tallerken i lag med brokkolipure, fisk og saus. 
Dander med fersk dill og brokkoli crudite.

Spelt surdeigsbrød
240 g sammalt hvetemel (økologisk steinmalt fra Holli mølle)
160 g sammalt spelt
300 g vann
280 g surdeig
14 g salt

Slik går du frem: Ha mel, kan kjøpes i helsekostbutikker rundt om, og vann i en bolle og bland godt sammen. Dekk til med plast og sett lunt i 30 min.
Tilsett surdeig og jobb den inn, så knipes saltet inn. Dekk til med plast og sett lunt i 30 min.

 

Strek deigen ved å ta tak i ytterkanten og brett den inn mot midten, gjør dette 5 - 6 ganger til den blir litt strammere. Dekk til med plast og sett lunt i 30 min.

 

Gjenta strekkingen. Dekk til med plast og sett lunt i 30 min.

Gjenta strekkingen. Dekk til med plast og sett lunt i 45 min.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gjenta strekkingen og snu deigen opp ned i bollen. Dekk til med plast og sett lunt i 60 min.

 

Dekk en benkflate med mel og hell ut deigen. Dette er siste gang den strekkes som i de forrige stegene for så å legges i en banneton (hevekurv). Settes i kjøleskap over natten eller minst 12 timer, dekk ikke til deigen.

 

Når brødet skal stekes dagen etter forvarmes ovnen på 280 - 300 grader C med bakestål eller lignende.

 

Strø et tynt lag med mel på brødet mens det ligger i hevekurven. Snu kurven over på et bakepapir så deigen kommer ut.

 

Snitt deigen med en skarp kniv. Og før over til bakestålet og sett i ovnen. Sett samtidig inn en ildfast form med 1 dl vann i bunnen av ovnen.

 

Stekes i 40 - 50 min, til skorpen er mørk. Brødet er ferdig når kjerne temp er på 95 grader C +.
Avkjøles på rist.
 

 

Kefir pudding med lime, havre crumble og kald havtornsuppe.
Kefirpudding

1 l kefir
300 g fløte
180 g honning
20 g (10 plater) gelatin
80 g vann
2 stk lime (skall)

Slik går du frem: Hydrer/legg gelatin i kaldt vann i 5 min. Gi fløte og honning et oppkok og trekk av varmen.
Tilsett gelatinet i den varme fløten. Om du bruker gelatin plater, løft de forsiktig ut og rist av dem, IKKE klem ut vannet
Hell kefir i en bolle el.l. å tilsett sest fra lime og den varme fløtemiksen.

Rør godt sammen.

 

Porsjoner i dessert skåler og sett i kjøleskapet i minst 3 timer så gelatinet setter seg.

 

 

 


Havrecrumble
75 g brun farin
100 g smør
75 g havremel
50 g mel
100 g havregryn
½ ts salt

Slik går du frem: Forvarm ovn til 200 grader C. Bland alt sammen i en bolle og kna sammen for hånd til en klumpete masse.
Spre på et brett med bakepapir og bak i 6 min.
TIPS:
Lag havremel ved å kjøre havregryn i en forprosesser el.l.
Bytt ut mel med mer havremel eller mandelmel for en glutenfri versjon.
Bruk oppskriften som en kakebunn til en ostekake. Pakkes da tett i en 24 cm springform og bakes i 8 min eller til gylden farge.

Havtornsuppe
500 g havtorn
500 g vann
200 g sukker
sitronjuice
tunbalderbrå

Slik går du frem: Kok opp vann og sukker, trekk av varmen.
Tilsett fryste bær og dekk kjelen med clingfilm, trekk til det er kaldt.
Kjør med stavmikser og sil.

Smak til med sitron og mer sukker om det trengs og avkjøl helt før servering.
For å heve smaken på suppen til et nytt nivå tilsett en god neve tunbalderbrå i lag med bærene i steg 2.

Tunbalderbrå er en blomst som anses som ugress her i Norge. Denne blomsten som dukker opp tidlig på sommeren har en fantastisk aromatisk smak av kamomille med hint av solmoden ananas. Den vokser i veikanter, langs grusveier og ofte rundt om på gårdstun.

 


Her er noe du kan vente deg av Høst/vinter menyen
Steinsoppsuppe 
med rosett og rosenkål, bacon og eple.

Langtidsmørnet kalvmørbrad
bakt sellerirot med parmesan, pommes anna, spisskål pure, Rødvinssaus med skogsopp og tyttebær.

Mørk sjokolade ganache på Valrhona,
rømme, peanøtt lace, mørk øl sirup med krydder, kakao crumble.

Spesialitet
Hvit sjokolade ganache med steinsopp, bjørkesirup og atsina cress.

Dette er en dessert som Tom Vaagbø har satt sammen av noe av det han finner i skogen under Norefjell. Den består av en hvit sjokolade ganache med høstens steinsopp og bjørkesirup laget i løpet av våren. 

 

 

 

 


Tom Vaagbøs vei til Ringnes Gård

Følg Tom Vaagbø på instagram - @vaagbo 

 

Han startet utdanningen ved Kristiansund videregående skole 2007 - 2009, her gikk han begge årene innen kokkefaget.

 

Helt fersk i faget tok han to års lærlingtid ved Quality Hotell Alexandra i Molde og jobbet også der som kokk et halvt år etter lærlingtiden.

 

Etter en tid ved Alexandra, flyttet han til Trondheim og startet i ny jobb ved Restaurant 5 bord.

 

 

Halvannet år senere flyttet han fra"bartebyen" hjem til Nordmøre der han jobbet litt frem og tilbake på blant annet Quality Hotel Grand i Kristiansund og den gang Rica seilet i Molde.
Reisen gikk videre til Støtvig hotell i Larkollen like utenfor Moss, hvor han jobbet som souschef i ett år.

 

Etter Støtvig fikk han jobb ved Grand hotells restaurant Verandan i Stockholm. Der var han ansvarlig for menyutvikling av forretter og desserter i to år før han fikk nok av storbylivet.

 

15. mars 2018 ble han kjøkkensjef ved Ringnes Gård.